Окунь с вином. Сельди а-ля-метрдотель. Пескари душеные:
Окунь с вином 2 крупных окуня или 4—5 маленьких очистить, выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, прибавить 0,2 л белого столового вина, 0,2 л рыб¬ного бульона, 2 головки лука, 1 корень петрушки, каких-либо пряностей, соли по вкусу и варить до готовности. Вынуть, уложить на блюдо. В от¬дельной кастрюле растопить I—2 столовых ложки сливочного масла, всы¬пать 1 столовую ложку муки, перемешать, слегка поджарить, развести соусом из-под окуней, положить 7 горошин перца, немного тертого мускат¬ного ореха, подержать на огне до загустения, полить окуней и подать.
Сельди а-ля-метрдотель 6 свежих сельдей очистить, выпотрошить, промыть, распластать, удалить кости, обжарить, уложить на металлическое блюдо или противень, намазав каждую селедку с двух сторон сливочным маслом (100 г), растертым с руб¬леной зеленью петрушки, солью и перцем. Запечь в духовке до готовности. Перед подачей полить соком, выжатым из 1 лимона.
Пескари душеные 20 пескарей очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, поместить в кастрюлю, на дно которой уложены мелко нарезанные репчатый лук, лук-шалот, корень петрушки, шампиньоны, а также тмин, базилик, лав-ровый лист. Пескарей посыпать солью и перцем, покрыть слоем таких же приправ, влить 0,2 л красного вина, закрыть крышкой и варить на сильном огне до готовности. Когда почти весь соус выкипит, подать на стол в той же кастрюле. Всего потребуется 1 головка репчатого лука, 2 — лука-шалота, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 4—5 шампиньонов, щепотка тмина.
